¡Hola a todos! ¡Bienvenidos a una nueva receta en Virutas de Limón! Hoy os traigo una receta con bastantes pasos y que requiere cierta atención, pero el resultado es tan elegante y tan increíblemente bueno que vale la pena todo el esfuerzo.
Se trata de una Tarta Ópera, un pastel muy clásico, por capas, con texturas y sabores distintos que combinan a la perfección. Es un pastel típico de la repostería francesa, hecho con un bizcocho a base de harina de almendras, empapado en sirope de café, relleno con una ganache de chocolate y una crema de mantequilla aromatizada con café y finalmente cubierto con un glaseado de chocolate. ¿Suena bien verdad?
Tiempo total: 50 min + 2h enfriado enfriado
Raciones: 6-8 mini tartas
Dificultad: Alta
Ingredientes bizcocho:
- 4 claras de huevo a temperatura ambiente
- 1/2 cdita sal
- 4 huevos
- 150 gr azúcar blanco
- 150 gr harina de almendras
- 40 gr mantequilla
- 40 gr harina de trigo
Ingredientes sirope de café:
- 160 ml agua hirviendo
- 120 gr azúcar blanco
- 6 gr café soluble
Ingredientes relleno de ganache:
- 150 gr chocolate negro (mínimo 70% cacao)
- 120 ml nata para montar (con un mínimo de 35% de materia grasa)
- 30 gr mantequilla a temperatura ambiente
Ingredientes relleno de mantequilla:
- 250 gr mantequilla (sacada 30 min antes de la nevera)
- 4 yemas de huevo
- 120 gr azúcar blanco
- 6 gr café soluble
- 40 ml agua
- 1 cdita extracto de vainilla
Ingredientes base final y cobertura:
- Base: 80 gr chocolate negro (mínimo 70% cacao)
- Glaseado: 20 gr cacao, 50 ml agua, 40 ml nata para batir, 60 gr azúcar blanco y 3 gr de gelatina en polvo
Elaboración:
Paso 1:
Empezaremos separando las claras de los huevos y reservaremos las yemas para más adelante (para el relleno de mantequilla). Pondremos las claras con la pizca de sal en un bol o robot de cocina y batiremos unos 5 min hasta medio-montarlas. Entonces, añadiremos 2 cucharadas del total del azúcar indicado y seguiremos batiendo las claras hasta montarlas por completo, a punto de nieve. Las pasaremos a un recipiente, taparemos y reservaremos para más adelante.
Paso 2:
En el mismo bol en que hemos montado las claras, pondremos los 4 huevos enteros junto al resto del azúcar y la harina de almendras y lo batiremos todo a máxima potencia durante 10 min. Debemos conseguir que la mezcla blanquee y aumente de volumen.
Paso 3:
Cuando se haya aireado la masa anterior, derretiremos la mantequilla y la incorporaremos en forma de hilo a la mezcla anterior, mientras seguimos removiendo a velocidad baja. Pararemos la batidora y tamizaremos la harina de trigo. La integraremos con una espátula o lengua repostera, con movimientos envolventes. Cuando no veamos restos de harina, recuperaremos las claras montadas y las agregaremos en 2 o 3 veces, con movimientos envolventes y suaves. No queremos perder el aire y volumen conseguidos, así que debemos hacerlo con suavidad.
Paso 4:
Forraremos con papel vegetal una bandeja de horno y repartiremos la masa sobre toda la superficie. Debemos asegurarnos que queda bien repartida por toda la bandeja y con un grosor uniforme, así que allanaremos la superficie con una espátula y daremos unos golpecitos a la bandeja para asentarlo. Lo llevaremos al horno, pre-calentado a 180ºC, durante unos 15 min. No será necesario mucho rato de horneado, dado que solo queremos que se cocine, pero sin que se dore. Como es una masa fina, tardará poco. Como cada horno es un mundo, os recomiendo ir controlándolo, si pincháis y veis que sale limpio, podéis retirarla del horno.
Paso 5:
Cuando retiremos la masa del horno, la dejaremos enfriar unos 10 min en la misma bandeja. Después colocaremos un papel vegetal por encima, le daremos la vuelta a la bandeja y retiraremos el papel de horno que antes teníamos en la base de la tarta.
Cortaremos los 4 bordes de la tarta, con una regla o similar y un cuchillo afilado, para que queden bien rectos. Seguiremos cortando el bizcocho en 2 recuadros iguales de unos 20 cm de ancho y largo y otros 2 recuadros debajo de 20 cm de ancho y 10 de largo. Una vez cortados, los dejaremos enfriar por completo sobre una rejilla.
Paso 6:
Ahora es hora de preparar el sirope de café, con el que bañaremos nuestros bizcochos. Para ello, pondremos los 3 ingredientes en un bol o vaso grande y removeremos enérgicamente hasta que el café y el azúcar se disuelvan. Lo dejaremos a temperatura ambiente hasta que enfríe por completo y reservaremos.
Paso 7:
Seguiremos con el relleno de ganache. Para ello, empezaremos calentando al microondas la nata para montar, pero sin que llegue a hervir. La pondremos en un bol grande y trocearemos dentro el chocolate. Removeremos suavemente hasta que éste se funda por completo. Agregaremos la mantequilla y repetiremos el proceso hasta que esta se derrita también. Taparemos a piel y reservaremos a temperatura ambiente hasta que se enfríe por completo y tome consistencia.
Paso 8:
A continuación, preparemos el segundo relleno de mantequilla. Recuperaremos las yemas que teníamos reservadas de la primera elaboración y las batiremos a velocidad alta unos 5 min o hasta que blanqueen y se vuelvan cremosas. Las dejaremos a un lado mientras en un cazo ponemos el agua, el azúcar y el café. Removeremos bien para que se mezclen los ingredientes y lo llevaremos al fuego, controlando la temperatura con un termómetro y removiendo constantemente. Cuando lleguemos a los 110ºC, que habremos conseguido el almíbar, lo retiraremos y lo verteremos a hilo sobre las yemas espumadas mientras lo batimos a velocidad media. Lo batiremos unos 8 o 10 min o hasta que la mezcla enfríe y tenga una textura cremosa.
En este punto, bajaremos la velocidad de la batidora y agregaremos la mantequilla a cubitos, en varias tandas. Tras agregar la última tanda, batiremos a velocidad alta un par de minutos, agregaremos el extracto de vainilla y seguiremos un par de minutos más. Entonces, lo pondremos en una manga pastelera con una boquilla redonda y grande (incluso podemos hacerlo sin boquilla) y lo reservaremos en la nevera.
Paso 9:
Ya tenemos todas las elaboraciones preparadas y ahora toca ¡montar la tarta! Empezaremos poniendo uno de los recuadros de 20×20 sobre una hoja de papel vegetal y pintaremos la superficie con los 80 gr de chocolate derretidos que os he indicado en los ingredientes como para la base. Daremos la vuelta al trozo de bizcocho y dejaremos el chocolate en la parte inferior, sobre el papel vegetal.
Después pintaremos la otra cara del recuadro con el sirope de café, empapándolo bien. Luego cubriremos toda la superficie con el relleno de mantequilla, utilizando aproximadamente la mitad de la manga pastelera. Alisaremos un poco la superficie y colocaremos los dos rectángulos de 20×10 encima, de manera que cubra toda la superficie.
Volveremos a pintar con abundante sirope de café y rellenaremos con la ganache de chocolate que teníamos reservada y que también pondremos en una manga pastelera para que nos sea más sencillo repartirla.
Cubriremos con el último trozo de bizcocho de 20×20 y, de nuevo, pintaremos con el sirope de café. Encima cubriremos con la mitad de la crema de mantequilla que teníamos en la manga pastelera. Ahora sí que alisaremos muy bien la superficie, pues debemos cubrirlo con chocolate y que quede completamente lisa.
Otra opción, aunque no será la receta clásica, es que hagáis menos cantidad de crema de mantequilla y que por tanto el último bizcocho de 20×20 sea la última capa de nuestra tarta.
Lo llevaremos al congelador 2 horas.
Paso 10:
Cuando queden unos 20 o 30 min para las 2 horas de enfriado, prepararemos la cobertura. Para ello, verteremos 2 cdas de agua del total indicado sobre la gelatina, removeremos bien y dejaremos reposar 10 min.
En un cazo a parte, pondremos el resto de agua junto a la nata y el azúcar. Lo llevaremos a fuego medio sin dejar de remover y cuando empiece a hervir agregaremos el cacao tamizado. Entonces dejaremos que hierva unos 3 min (sin dejar de remover para que no se pegue) o hasta que la mezcla llegue a los 100ºC. En este punto, lo retiraremos del fuego, le agregaremos la gelatina hidratada y removeremos para que se disuelva y se integre.
Colaremos la mezcla en una jarra, para eliminar impurezas, y taparemos con papel film hasta que la mezcla llegue a 35ºC.
Paso 11:
Cuando nuestra cobertura haya llegado a los 35ºC, sacaremos la tarta del congelador y la pondremos sobre una rejilla con un plato o papel de aluminio debajo. Verteremos el glaseado por encima, con la jarra, asegurándonos que cubrimos toda la superficie con un mismo grosor. Lo importante es cubrir la superficie, no las paredes, así que no pasa nada si gotea por las paredes.
Inmediatamente después de haber vertido la cobertura, repasaremos toda la superficie con una espátula para retirar el exceso de glaseado. Retiraremos la tarta de la rejilla y la pondremos sobre un papel vegetal.
Paso 12:
Recortaremos los bordes de la tarta con un cuchillo bien afilado, pues queremos conseguir unas paredes bien rectas. Debemos hacer un corte con decisión.
Entonces partiremos la tarta por la mitad y luego cada mitad la dividiremos en 4 trozos, de manera que conseguiremos 8 mini tartas.
¡Y listo! Es una receta algo larga, con varias elaboraciones y con algunos pasos que requieren cierta precisión. Pero si vais paso a paso os aseguro que conseguiréis un resultado increíble. La podéis conservar en la nevera hasta 4 o 5 días y poder disfrutar varios días de esta delicia.
¿A quién sorprenderéis con esta elegante tarta? ?
